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圆白菜的加工技术

文章择要: 圆白菜也称卷心菜、洋白菜,学名叫结球甘蓝,属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种,我国产销数量最多的是白球甘蓝。圆白菜主要加工措施有泡制和干制两种。  1.泡制  圆白菜具有�...

圆白菜也称卷心菜、洋白菜,学名叫结球甘蓝,属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种,我国产销数量最多的是白球甘蓝。圆白菜主要加工措施有泡制和干制两种。
  1.泡制
  圆白菜具有组织慎密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特征,合适制作泡菜。加工工艺与大年夜白菜相似:选择质地新鲜的圆白菜,经充分洗涤,沥干后及时放入专用的泡菜坛内,其浸泡液含食盐量为3%-5%,泡制3-5天即可上市。在泡制时代应留意的是坛子要先晾干,不能有生水、水槽扣碗盖后要维持水满,如发明坛内液面有白膜,应急速撤除。如加入少量白酒、新姜片和大年夜蒜可抑制杂菌孳生。
  2.干制
  一样平常采纳热风干燥。
  (1)工艺流程
  选料→除杂→洗濯→切分→热烫→干燥→包装→成品
  (2)操作技巧
  ①选料除杂  选择干物质含量较高的品种和新鲜菜棵,去掉落外叶、根及茎部。
  ②洗濯  用净水洗涤干净。
  ③切分  菜切成4-5毫米的菜条。
  ④热烫  
  在0.2%的亚硫酸钠溶液中热烫2-3分钟,因溶液中含有必然量的二氧化硫能防止氧化变色并可破坏酶的水解活性,增添细胞膜的透性,匆匆进水分蒸发,有利干燥。
  ⑤干燥  
  热烫后沥去水,铺放在热烘盘上,一样平常每平方米铺3-3.5千克(3-3.5千克/平方米),进入热风干燥机(或烘房),烘烤前期温度不宜过高,中期升温,后期又降温到55-60℃。完成干燥光阴需6-9小时。
  ⑥包装贮藏  产品经回软、分级后及时包装,干燥制品要求贮藏的情况洁净、避光,温度在10℃阁下,相对湿度30%为宜。

    

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